Ca’ di Frara – Master di Spumantizzazione (3 di 3)

In data 11-4-15, organizzato da AIS Pavia, si è tenuto presso Ca’ di Frara l’ultimo dei tre incontri del Master di Spumantizzazione. Come per gli altri incontri le tematiche si sono sviluppate in maniera spontanea e come tali li ripropongo.

Lo zuccheraggio in Italia è ammesso solo per gli spumanti.

Per ottenere il Saten della Franciacorta metterò meno zucchero per ottenere una pressione finale di 4,5 atmosfere.

Generalmente si usa zucchero di canna che dona una colorazione diversa ed è più naturale.

Le bottiglie garantiscono i 18 bar di pressione anche se non si riescono a superare gli 8 in quanto la pressione stessa inibisce i lieviti.

La fermentazione malolattica, che è batterica, parte verso primavera perchè in inverno a causa del freddo avviene la precipitazione tartarica che fa innalzare il pH.

La qualità del remuage manuale e con girolallet è uguale.

Col remuage progressivamente porto la bottiglia da orizzontale in punta. Questo minimizza il contatto tra il vino e la feccia che diventa quasi nullo: circa il 90% dell’evoluzione viene bloccata.

Il remuage manuale necessita di 20/30 giorni per portare la bottiglia in punta, mentre col giropallet ne bastano solo 5 (la macchina lavora giorno e notte).

L’unico problema del giropallet è che se i residui per qualche motivo non si dovessero staccare la macchina non se ne accorge. A questo punto bisogna intervenire manualmente.

Anche l’aggiunta di anidride carbonica in Italia non è ammessa.

L’anidride carbonica contrasta l’ossidazione e questo permette minor uso della solforosa.

La solforosa viene addizionata nel momento del travaso.

Sul fondo della bottiglisa c’è scritto a quanti centimetri dal raso bocca deve essere il vino per avere i 75 cl prescritti da legge.

Vedi anche:

Master di Spumantizzazione (1 di 3)
Master di Spumantizzazione (2 di 3)

 

Testo e foto di Massimo Beccegato

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