Ca’ di Frara – Master di Spumantizzazione (2 di 3)

In data 7-3-15, organizzato da AIS Pavia, si è tenuto presso Ca’ di Frara il secondo dei tre incontri del Master di Spumantizzazione. Come per il primo incontro le tematiche si sono sviluppate in maniera spontanea e poco omogenea che a mo’ di appunti sparsi vi ripropongo.

Cancro del vetro. Si puo’ presentare in piccola percentuale su vetri temperati. Non ci sono sintomi visibili e teoricamente si ha un cedimento strutturale in piccoli pezzi, ma lo spumante, avendo pressioni da 6 bar, risulta pericoloso in quanto fa esplodere letteralmente la bottiglia.

Alcuni produttori di bottiglie per garantire massima qualità al prodotto hanno inventato un barcode stampato direttamente sul vetro (vedi foto).

Il riesling con la sua buona acidità sarebbe adatto alla spumantizzazione ma, grazie ad i suoi famosi idrocarburi che verrebbero ulteriormente enfatizzati, diventa difficile.

Si sceglie un periodo con temperatura ideale di 15-20 gradi importanti per la lentezza della rifermentazione che garantiscono maggiore finezza del prodotto. A temperature più basse il lievito va in stress e non produce più fermandosi.

22 grammi di zucchero richiedono 3-4 mesi per trasformarsi completamente dando 6 bar di pressione (i vini frizzanti ne hanno meno di 3) ed aumentando di un grado alcolico (partendo dai 10 ½-11 gradi di partenza).

L’acidità e la componente alcolica sono fondamentali per lo spumante.

Si aggiunge lo zucchero il giorno prima del tiraggio (imbottigliamento) in bottiglie vuote, pulite e risciacquate.

Un po’ di zucchero rimarrà sempre, anche nel pas dosè. In bocca risulterà comunque secco ma se si eseguono delle analisi si riscontrerà una piccola presenza di zucchero.

La base viene microfiltrata perché potrebbe ripartire la fermentazione con piccole impurità, con trasporti dello spumante in condizioni non idonee (di temperatura).

Si hanno due tipi di rifermentazione:

  1. Batterica –> malolattica
  2. Dei lieviti

Alla base microfiltrata si aggiunge lievito selezionato con cinetica di fermentazione ideale allo spumante (con resistenza all’anidride carbonica). Ca’ di Frara li compra in Francia (i produttori sono in Francia appunto oltre che in Australia, Svizzera ed Italia).

Il lievito liofilizzato si moltiplica (a 30-35 gradi a contatto con acqua si riattiva) poi si aggiungerà lo zucchero e sali ammoniacali per alimentarlo. Nelle 6-7 ore successive si aggiungerà un po’ di vino ai lieviti.

Circa il 5% dovrà essere lievito della massa finale a temperatura tra i 15 e i 18 gradi costante. Questo è la pied de cuve. La pied de cuve, dopo analisi, deve avere lo zucchero quasi a zero e quando è pronto lo inserisco nella massa.

Ogni tipologia ha il suo tipo di lievito.

Si imbottiglierà la base microfiltrata addizionata di zucchero (il tutto senza pressione come un vino fermo). Devo lasciare un po’ di ossigeno, solforosa bassissima perché sarà l’anidride carbonica a conservare. La solforosa si aggiungerà solo al momento della sboccatura.

La pied de cuve con la base vanno mantenuti in agitazione per evitare la stratificazione dei lieviti. Si tapperà con la bidule, che si incastra sulla bocca della bottiglia, e il tappo a corona in acciaio con al suo interno una piccola guarnizione. In questo momento il vino deve essere torbido. Una volta tappata metterò la bottiglia in orizzontale.

Man mano che vengono mangiati gli zucheri si illimpidirà.

Nella pied de cuve viene inserita anche bentonite ed alginati che aiutano ad illimpidire e servono anche a non far attaccare alle pareti della bottiglia il lievito. Senza la bentonite il lievito stratificherebbe. Per questo motivo una volta, senza l’uso della bentonite, grazie al remuage manuale l’uomo con molta pazienza riusciva a staccarlo.

Maggior tempo si dedicherà all’evoluzione, maggiore finezza si otterrà nel prodotto finito.

Dopo 6-12 mesi il lievito precipita.

Uno spumante, per legge, può essere considerato tale già dopo 9 mesi. Dopo questo periodo si avrà all’olfatto fruttato mentre la sensazione di lievito nulla. Indubbiamente per un Metodo Classico è quasi illogico fermarsi ai soli 9 mesi.

Questo procedimento viene eseguito anche nel metodo Martinotti, ma ovviamente tutto è più in grande avendo al posto della bottiglia l’autoclave. Tutto risulterà più facile (lo zuccheraggio ad esempio) perché necessita minore tempo e si ha ancora possibilità di intervenire.

Ca’ di Frara utilizza bottiglie bianche per il Blanc de Blanc ed il Cruasè per estetica anche se si rischia il colpo di luce. Sicuramente è meglio la bottiglia scura. Alcuni mettono un sacchetto giallo per la protezione dei raggi UV (ad esempio per lo Champagne Cristal).

La parte terminale della bottiglia in vetro dove si attacca il tappo è un pezzo di vetro aggiunto (vedi foto), mentre le bottiglie di grande formato sono un pezzo unico. Tra l’alto è anche il motivo del perché se la sciabolo, cioè la colpisco con la sciabola da sabrage, si stacca  di netto. Una bottiglia da 6 litri può costare 40 euro (vuota)! Questa tipologia in realtà è riempita con spumanti finiti da bottiglia normale.

Nella bottiglia da spumante la prima rigonfiatura sulla punta serve per l’ancoraggio del tappo a corona (in fase di lavorazione), mentre quella sottostante per la gabbietta del tappo a fungo.

Degustazione

  1. Base spumante, pinot nero 100%
  2. Base spumante, pinot nero 100%

Lo scopo è assaggiare i due campioni per scegliere, tra più persone, la cuvée migliore. La prima si è dimostrata più acida e con meno grado alcolico della seconda. Il campione 1 risulta più acerbo del 2. L’1 è stato ottenuto da mosto fiore, mentre il 2 da mosto fiore addizionata dalla seconda pressatura (che da anche un po’ d’amaro). Da notare come il campione 2 provenga da una vigna piu’ vecchia. L’1 risulta piu’ fine. Si e’ deciso quindi per una cuvée data dal 70% della base 1 e dal restante 30% della base 2.

Dalla degustazione di altri prodotti, anche non di Ca’ di Frara, sono emerse annotazioni diverse ed interessanti come:

  • Con un affinamento maggiore dello spumante il colore del prodotto finale risulterà più scarico.
  • In uno spumante metodo Martinotti dato da sangiovese 50% e viognier 50% le bollicine sono influenzate dal contenuto proteico del sangiovese ed anche dal contenuto in zuccheri (extra dry). Dalla foto si nota un anello persistente di schiuma.
  • Nel metodo Martinotti la schiuma permane maggiormente.
  • Temperature alte di fermentazione comportano bollicine grossolane.
  • All’assaggio di uno spumante volutamente lasciato alla luce e sottoposto al calore, si nota un chiaro sentore metallico (difetto).

Vedi anche:

Master di Spumantizzazione (1 di 3)
Master di Spumantizzazione (3 di 3)

 

 

 

Testo e foto di Massimo Beccegato

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