Ca’ di Frara – Master di Spumantizzazione (1 di 3)

In data 28-2-15, organizzato da AIS Pavia, si è tenuto presso Ca’ di Frara il primo dei tre incontri del Master di Spumantizzazione. Le tematiche si sono sviluppate in maniera spontanea e poco omogenea. Comunque si possono trovare spunti interessanti che a mo’ di appunti sparsi vi ripropongo.

Essendo l’Oltrepo’ Pavese il primo bacino italiano per la produzione del pinot nero coi suoi 3500 ettari (sui 6000 totali) è evidente che anche la scelta di questa azienda sia improntata principalmente su questo vitigno. Uva che garantisce livelli qualitativi altissimi sia spumantizzato ma anche per i rossi (dove si usano cloni più adatti a questa vinificazione). Il clima della zona facilita il pinot nero che soffre il caldo e gradisce una buona escursione termica. E’ un vitigno precoce e per gli spumanti non arriva a maturazione come per i rossi. Un inferiore maturazione polifenolica implica meno profumi rispetto al rosso.

Dopo una breve “provocazione” sulla produzione mondiale di spumante che vede lo Champagne con 310 milioni di bottiglie annue, contro un po’ più di 20 del Metodo Classico, ma le 314 del Prosecco, si passa alle basi spumante. Base che a corredo di una bassa gradazione alcolica possiede alta acidità, quindi PH basso. Acidità che consente maggiore conservazione, facilitato anche da un ambiente riduttivo dovuto all’anidride carbonica.

Per fare 6 bar di pressione occorrono 24 gr. di zucchero (una atmosfera ogni 4 grammi di zucchero).

La raccolta viene eseguita manualmente stoccando i grappoli in piccole cassette per evitare anche il più piccolo schiacciamento che, oltre a far partire la fermentazione, cederebbe subito colore (anche se il pinot è poco colorato, ma per una base spumante bisogna evitare anche la minima contaminazione). Dopodiché si passa ad una pressatura con una resa bassa del 40-45% per produrre il mosto fiore. Anche i vinaccioli del pinot nero non aiutano la resa essendo a volte tre e di dimensioni maggiori rispetto alla media.

Più il contenitore è grosso meglio è per l’evoluzione perché ha poco ossigeno ma maggiore quantità di vino. Paradossalmente se lascio un’autoclave frema per tre anni come Metodo Classico avrò una buona qualità però costa troppo (in passato è stato fatto).

Lo spumante ha meno problemi se c’è della muffa sulla buccia perché quest’ultima viene tolta subito.

Devo raccogliere quando ho una buona acidità ma anche zuccheri sufficienti per avere gradazione alcolica (l’annata 2014 è stata un’annata difficile).

Riduzione: anidride carbonica e tannini che chiedono ossigeno fanno si che il lievito vada sotto stress e si creeranno puzze di ridotto. Per gli spumanti avrò meno problemi non avendo i tannini. Questo è anche il motivo del perché sia problematico fare spumanti rossi.

Più ho invecchiamento più ho sentore di lievito perché questo sta a contatto per più tempo (quando muore cede nuovamente le sostanze al vino). Si possono trovare fino a 5-6 milioni di lieviti per litro nella rifermentazione. Il lievito in bottiglia gli garantisce la conservazione e dopo la sboccatura inizierà la parabola discendente. Più stratifico il lievito meno lavorerà. La forma della bottiglia, una volta coricata aiuta a distribuirlo. In Franciacorta hanno inventato una bottiglia quadrata che garantisce maggiore superficie e quindi meno stratificazione del lievito. Se si vuole rallentare l’evoluzione di uno spumante in cantina lo si può mettere in punta in modo da stratificare tutto il lievito rallentando il lavoro degli stessi.

Col tempo il giallo diventa più giallo, mentre il rosato si schiarisce. Se dopo 36 mesi un vino è molto rosato vuol dire che è stato colorato con la liqueur de tirage.

Se il processo è rallentato si avrà una maggior finezza delle bollicine.

Basi spumante assaggiati:

  1. Base spumante 2014, pinot nero 100%. Ancora torbido, leggermente rosato che però non sarà così in bottiglia. Dopo la chiarifica e la filtrazione infatti diventerà di un giallo più intenso. Possiede una forte acidità determinata ancora dall’acido tartarico pari a 7,7 gr/l di acidità, tutto questo nonostante abbia già fatto la malolattica.
    NB: in alcuni rossi, come ad esempio il merlot, la malolattica può avvenire sotto il sole anche direttamente nell’acino!
  2. Base rosato, 100% pinot nero. In bocca meno acidità del precedente. Nel rosato l’acidità viene portata via subito ed è anche più morbido perché c’è più estrazione. Anche i profumi sono più intensi rispetto alla base bianca.

A titolo di cronaca elenco anche gli spumanti degustati:

  1. Blanc de blanc, chardonnay 100%, 30 mesi sui lieviti
  2. “Nature”, pinot nero 100%, 30 mesi sui lieviti

Vedi anche:

Master di Spumantizzazione (2 di 3)
Master di Spumantizzazione (3 di 3)

Testo e foto di Massimo Beccegato

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