Tenuta Elisabet – Master Enologia (3 di 4)

In data 7-2-15 si è tenuto il terzo appuntamento del Master di Enologia presso l’Azienda Tenuta Elisabet. Temi della giornata, la chiarifica e la filtrazione.

Chiarifiche

Utili per ottenere stabilità per i trasporti e la permanenza in bottiglia. Importante per i vini bianchi, i vini base per il tiraggio del metodo classico e vini commerciali in genere, può essere evitato sui rossi riserva.

Si esegue in questo periodo dell’anno perché il vino è maturo e la temperatura ambientale aiuta (si può fare anche in estate ma con opportuni accorgimenti).

Stabilizzazione:

  1. prima fase: tartarica (per risolvere problemi visivi)
  2. seconda fase: proteica (per risolvere problemi visivi e gustativi)

La tartarica è ottenuta in base al tipo di vino in tre modi:

  • A freddo: su rosati, ma anche rossi e bianchi. Si satura con un gas inerte e porto a -5° per 10/15 giorni in modo che si depositi sul fondo e/o sulle pareti delle vasche. Questo metodo è più dispendioso a causa del consumo di corrente elettrica. Poi travaso il vino dalla vasca di acciaio inox e tolgo i tartrati eliminandoli.
    PS: questo effetto a volte può capitare anche nelle cantine casalinghe che, a causa di una botta di freddo, fa precipitare i tartrati nella bottiglia.
  • Acido metatartarico: per vini rossi di bassa gamma. Blocca la formazione dei cristalli di acido tartarico, ma altera leggermente il gusto. Sistema economico con garanzia di tenuta di non precipitazione per un anno, un anno e mezzo in bottiglia (a causa di questo periodo relativamente breve non può essere usato su una base spumante). Altera leggermente anche il colore, schiarendo il vino rosso.
  • CMC (carbossi metil cellulosa): per i vini bianchi, garantito per 8/10 anni. Risulta quindi il migliore ma solo per i bianchi perché a contatto con la materia colorante la fa precipitare scolorando il vino. Va bene anche per il tiraggio del metodo classico e sul rosato, in particolare i cosiddetti vin gris, che possiedono poca materia colorante (anche se questi ultimi risultano un’eccezione). Non influenza il gusto.

Nel procedimento a freddo, per agevolare l’aggregazione dei cristalli, si aggiunge il cremore di tartaro. Questo serve per aggregare e velocizzare previo mescolamento o rimontaggio (o con l’utilizzo dell’agitatore), una o due volte al giorno per mantenerlo in sospensione.

NB: i vari metodi non sono esclusivi l’uno dell’altro.

Una volta eseguita la stabilizzazione si eseguirà la filtrazione previo travaso.

Filtrazione

  1. Filtro a cartone (per cantine medio piccole). Il filtro è costoso.
  2. Farina fossile

Proseguendo, si dovrà stabilizzare la parte proteica (i colloidi), con due metodi separati. Va prestata attenzione alle possibili allergie, per questo sarebbe meglio anche apporlo in etichetta ma la legge ancora non lo prevede.

Per i vini rossi

  • Gelatina animale (o polvere suina): può creare problemi se si è allergici a derivati dal maiale.
  • Gelatina oro: per una settimana poi filtrazione brillantante. Ammorbidisce anche il vino (i tannini). Non si usa su rossi importanti, mentre serve per vini d’annata (ad esempio una bonarda) per accelerare i tempi.
  • Albumina: funziona anche meglio ma può creare allergie per intolleranza all’uovo. Sistema usato maggiormente in Francia. Di acquisizione più recente, i francesi utilizzano la gelatina vegetale che non provoca allergie.
  • Bentonite: argilla calcarea usata anche sul mosto. Per vini d’annata o novello. Può presentarsi in forma quasi grezza in polvere o farmaceutica già pronta.

Soldi silice: viene addizionata a tutti questi sistemi per aggregare.

Per i vini bianchi (usati a dose massima perché più delicati)

  • Bentonite
  • Carbone attivo: assorbe anche il colore.
  • Colla di pesce: molto utile per il metodo classico in quanto dona lucentezza al vino.

Anche in questo caso si addiziona Soldi silice per aggregare.

Anche il vino bio deve essere stabilizzato. In questo caso non potrò usare tutto ma ad esempio gelatina vegetale o a freddo.

Ultima argomento trattato è il remuage utilizzato per il metodo classico. Questa operazione consiste nella rotazione periodica della bottiglia infilata a testa in giù su uno speciale supporto detto pupitre. Ruotando e inclinando sempre di più la bottiglia si raccolgono sul collo i depositi fecciosi che potranno essere poi eliminati con la successiva operazione detta sboccatura o degogerment.

 

Vedi anche:

Master di Enologia (1 di 4)
Master di Enologia (2 di 4)
Master di Enologia (4 di 4)

Testo e foto di Massimo Beccegato

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