Gnocchi allo zafferano, zucchine, gamberi, aria d’arancia e cialda di grana

Gnocchi allo Zafferano, Zucchine, Gamberi, Aria d’Arancia e Cialda di Grana

Ingredienti per 4 persone

zucchine n. 1
gamberi 500 g

gnocchi

patate pasta bianca 600 g
farina 75 g
fecola di patata 35 g
zafferano 1 bustina
sale
pepe

aria d’arancia

arancia n. 1
lecitina di soia 3 cucchiaini

cialda di grana padano

grana padano 100 g
uova n. 2 (dovrebbe essere circa 60 g)

Idea

Profumi e colori. Su una tavolozza di giallo,verde, rosso, lo zafferano e l’arancia arrivano subito al naso. Al palato l’aria si scioglie equilibrando con un tocco d’acidità la tendenza dolce del piatto. La cialda da invece croccantezza.

Preparazione

gnocchi

Lessate le patate con la buccia. Pelarle e schiacciarle sulle farine. Aggiustare di sale e pepe. Amalgamare e formare filoni di circa un centimetro di diametro. Tagliare a tocchetti formando gli gnocchi. Bollirli in acqua salata a cui è stata aggiunta la bustina di zafferano. Appena vengono a galla toglierli e farli saltare nella padella dove precedentemente sono state saltate le zucchine e i gamberi con un filo d’olio extravergine (aggiungete i gamberi un po’ dopo le zucchine per non cuocerli troppo), aggiungendo un po’ d’acqua di cottura degli gnocchi.

aria d’arancia

Spremere il succo dell’arancia, aggiungere un volume d’acqua pari a quello del succo e 3 cucchiaini di lecitina di soia. Frullare il tutto col frullatore ad immersione, muovendo su e giù per formare più aria possibile. Man mano che si forma l’aria raccoglierla in superficie con un cucchiaio e metterla in una ciotola. Continuare con lo stesso procedimento fino ad ottenere la quantità desiderata.

cialda di grana padano

Grattugiare il formaggio ed unirlo agli albumi. Mischiare il composto con un cucchiaio. Stenderlo su carta da forno. Sovrapporre un altro strato di carta da forno e stendere col mattarello ottenendo una lamina sottile. Infornare a 180 gradi per circa 5 minuti fino a renderlo croccante. Una volta raffreddato spaccarlo in grosse scaglie.

Note

Per un impiattamento migliore potete mette gli gnocchi con zucchine e gamberi in un coppapasta e successivamente sovrapporre aria e cialda.

 

Ricetta,testo e foto di Massimo Beccegato

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