Difetti e Malattie del vino a Riccagioia (PV)

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In data 9 novembre 2013, si è svolto il convegno “difetti e malattie del vino”, organizzato dall’AIS Pavia, presso il centro Riccagioia S.C.P.A a Torrazza Coste (PV), via Riccagioia 48.

Durante il convegno si sono affrontati tanti argomenti, alcuni anche molto tecnici. Vi elenco alcuni appunti che possono dare il via ad ulteriori approfondimenti personali.

I difetti del vino possono avere tre origini diverse.

  1. biologica (esempio: spunto acetico)
  2. chimico/fisico (esempio: precipitazione)
  3. accidentale (esempio: contatti anomali, quando ad esempio non si rispettano rigorose procedure igienico sanitarie)

Una successiva stabilizzazione non corretta a livello biologico può danneggiare ancora il vino. Inoltre bisogna considerare anche come il batterio è un essere vivente che si adatta a diverse situazioni, come ad esempio il raffreddore che muta rapidamente. Nel vino è il batterio che si adatta per esempio alla solforosa per sopravvivere. Allo stesso modo i lieviti indigeni si adattano  per sopravvivere ad altri lieviti.

Alcuni difetti apparenti in alcuni casi possono anche essere tollerati, come un vino torbido nel caso sia molto invecchiato (ovviamente accompagnato da un buon sapore).

Con alcune attenzioni si possono prevenire problemi futuri come ad esempio avere i pavimenti e le pareti della cantina lavabili così come i recipienti. Con l’uso dell’acciaio il mantenimento della pulizia è facilitato. Mentre l’uso della botte in legno invece diventa più problematico. Bisognerebbe tenerla sempre colma in quanto vuota può creare un sentore di “marcetto”.

Una considerazione particolare, che mostra in modo diverso queste problematiche può essere quella di vedere il difetto come un pregio. Una volta i difetti erano talmente costanti che diventavano caratteristiche stesse del vino (ma non solo, anche di formaggi, ecc…). Ed allora il difetto assurge a ruolo di tipicità. Ora, con gli scambi internazionali sempre più frequenti, il gusto si è globalizzato e queste tipicità si sono perse. Nella produzione del vino si ha un’eliminazione dei difetti con un’uniformità del gusto. La poesia di un piccolo difetto caratterizzante si va a perdere.

Andando a trattare più nel dettaglio un difetto di carattere biologico di grande attualità, inerente quindi i lieviti, batteri, muffe, è dato dal Brettanomyces/Dekkera. Colpisce soprattutto i vini rossi da invecchiamento con una percentuale del 30% della produzione. Numeri quindi assolutamente non irrilevanti. Resiste all’alcool ed ai solfiti e tende a produrre acido acetico. Due sono i problemi maggiori:

  1. Produce fenoli volatili responsabili di brutti odori
  2. Sicurezza per la salute andando a favorire allergie ed intolleranze

Perché sono soggetti maggiormente i rossi da invecchiamento? Perché è la botte, nella quale il vino matura, ad essere attaccata. Essendo il legno poroso anche se la sanifico non riesco ad andare in profondità non riuscendo quindi a debellare il problema. Il risultato sarà un vino con puzza di cavallo, stalla … Un carbone può togliere l’odore, ma diminuisce anche il profumo aromatico rendendo il vino più scadente. La prevenzione è quindi la maggior arma di difesa. Bisognerà prestare attenzione già alla ricezione delle uve, tramogge, pompe, pigiadiraspatrici ed anche da aziende esterne (se ad esempio forniscono uve). Si eseguiranno delle analisi MIC (Minima concentrazione Inibente) per determinare quanto sia contaminata la cantina e quindi per stabilire delle contromisure sanificando. Inoltre dovrò monitorare anche le varie fasi del processo produttivo (mosto, affinamento, imbottigliamento).
Ricollegandosi al discorso precedentemente fatto riguardo ai difetti che regalano tipicità, viene evidenziato come in Francia anche questo difetto abbia una sua particolarità dando il caratteristico odore foxy (a Bordeaux ed in Borgogna per esempio). Ricordiamo che la Francia ha posto un limite consigliato delle ammine biogene totali, che deve essere minore di 8mg/l. Altre nazioni europee hanno posto un limite massimo, tra queste non c’è ancora l’Italia.

Durante il convegno è stato possibile testare in prima persona alcuni dei seguenti difetti:

Ossidato (vino bianco)

Il colore tende all’ocra. Odore di svanito, non più floreale. Una causa potrebbe essere dovuta ad una botte scolma. Da notare il caso particolare del Madeira dove si ha un’ossidazione voluta e controllata che genera i lieviti flor. Nel caso compaia in un vino la cosiddetta fioretta si è in presenza di un difetto vero e proprio.

Spunto acetico

Dovuto a batteri acetici presenti per esempio nel suolo o soffitto della cantina a volte portato dai moscerini. Odore e sapore chiaramente d’aceto molto pungente.

Torchiato

Dopo la prima pressatura le bucce ancora impregnate dal succo vengono pressate altre volte. La prima di queste ulteriori pressature viene unita al mosto, le altre no. Il risultato delle ulteriori pressature infatti prende il difetto detto appunto torchiato che da un vino molto acido, di poco corpo, molto ricco di colore e molto tannico. Un vino di questa tipologia può però essere usato come taglio per un vino poco acido o poco tannico.

Ridotto

Praticamente è il contrario dell’ossidazione. E’ un problema dovuto ad un lungo periodo di giacenza del vino in un ambiente con poco ossigeno. Crea odore di zolfo, uova, cipolla, ecc… Una soluzione in cantina è tramite rimontaggi e travasi, mentre se si presenta una volta stappata la bottiglia si può arieggiare il vino col decanter.

TCA (sentore di tappo)

Il responsabile del sentore di tappo è un fungo parassita del sughero. Se questo fungo si sviluppa nel tappo si avrà il classico odore di ammuffito (anche al gusto), cantina umida, cane bagnato, cartone bagnato.

 

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Testo e foto di Massimo Beccegato

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